Вы вошли как ГостьПриветствую Вас, Гость
Главная » 2015 » Апрель » 18 » Хлорид натрия. Пищевая соль
23:49
Хлорид натрия. Пищевая соль

    Пищевая соль известна человеку с глубокой древности, она используется не только как консервант для увеличения продолжительности хранения продуктов питания, но и как вкусовая добавка.

    Поваренная соль является одной из наиболее распространенных в природе хорошо растворимых в воде солей. Это одна из причин ее важности для жизненных процессов живых организмов. Соль содержится в крови и тканевых жидкостях всех живых существ. В крови млекопитающих хлорида натрия около 1%. Стоит отметить, что именно начиная с концентрации 0,9%, водные растворы хлорида натрия обладают заметным бактерицидным действием. При повышении концентрации до 10%, можно достичь полной дезинфекции по всем видам патогенной микрофлоры. При консервировании продуктов питания, пищевую соль используют с таким расчетом, что бы концентрация соли в воде (соке) составляла 10-15%, что обеспечивает долгое сохранение продуктов даже при комнатной температуре. Например, если сушеное мясо имеет влажность около 10%, тогда, для обеспечения его сохранности оно должно содержать 1-2% соли.

     В организме человека и других млекопитающих соль выполняет ряд важных функций. Кроме выше упомянутой бактерицидной функции, соль в крови создает оптимальную ионную силу раствора, что нормализует процессы комплексообразования с участием ферментов и гормонов. Наличие ионов натрия и калия на границе клеточной стенки обеспечивает легкое управление проницаемостью липидной мембраны при обмене веществ. Так же, соль входит в состав костной ткани, где она оказалась в связи с участием в других жизненных процессах.

     В организме взрослого человека содержится около 15 граммов натрия, из них 5 граммов в костной ткани, большая часть остальных катионов находится в крови и стенках клеток. Анионов хлора в организме человека около 12-13 граммов, из них большая часть связаны с натрием и находятся в крови. Лишь около 0,15 гр. хлора связаны с белковыми комплексами поджелудочной железы и непосредственно участвуют в формировании желудочного сока.

    Интересной особенностью пищеварительной системы всех высших животных является замкнутый цикл использования натрия и хлора. В ротовой полости выделяется немного щелочи, которая начинает процесс пищеварения. Затем, в желудке выделяется соляная кислота, происходит нейтрализация. Полученная в результате нейтрализации соль всасывается вместе с водой в толстом кишечнике и попадает в ток крови. Из тока крови соль доставляется в слюнные железы и поджелудочную железу. Цикл замкнулся. Потери соли с каловыми массами составляют не более 1% от общего оборота ионов натрия и хлора в пищеварительной системе.

     Вывод излишков соли происходит через почки, которые регулируют содержание хлорида натрия (и других солей) в крови. Таким образом, минимальная потребность в пищевой соли обусловлена лишь невосполнимыми потерями с отмирающими клетками (кожный покров и слизистые эпителии) и потом. Потери соли с потом происходят в связи с экономией затрат энергии организма на диффузионные процессы при охлаждении кожного покрова.

     Таким образом минимальное необходимое количество хлорида натрия для взрослого человека составляет около 0,2 гр. в сутки. Это количество содержится в 1/10 буханки хлеба или в небольшом ломтике твердого сыра. В данном случае не учтены потери соли с потом, которые определяются температурой окружающей среды и физическими нагрузками. На практике, суточная потребность в пищевой соли для взрослого человека составляет 4-8 гр., в зависимости от массы тела и интенсивности физических нагрузок. Вся лишняя соль выводится через почки, чем излишне напрягает их.

     Хлорид натрия принято добавлять в пищу по двум причинам: пищевая добавка и консервант. Распространение морозильного оборудования и широкое использование более эффективных консервантов, несколько нивелирует роль соли как консерванта. В качестве вкусовой добавки хлорид натрия широко используется и сегодня.

     Соль не только имеет характерный вкус, но и повышает ионную силу водной фазы, чем склоняет малополярные органические соединения к агрегации в мицеллы и более крупные образования. Вкус и запах продуктов питания большей частью обусловлены именно малополярными органическими соединениями (например, эфирные масла растительного происхождения или аминокислоты). В результате, соль в некоторой степени, выполняет функцию усилителя вкуса. Но, одновременно, повышение ионной силы водной фазы вызывает нарушение работы полупроницаемых мембран на слизистой вкусовых рецепторов языка. В результате, имеем кратковременное усиление вкуса пищи, но, ценой притупления работы вкусовых рецепторов в целом. Поэтому для людей, постоянно употребляющих много соли, вкус пищи ощущается менее явно, что вызывает стремление использовать различные усилители вкуса. Обычная пища кажется им пресной и безвкусной.

     Как следствие, следует избегать излишнего употребления соли, так как, соль является крайне гидрофильным веществом и задерживает в организме воду. Так же, высокое содержание соли в крови вызывает повышенную свертываемость крови и образование тромбов. Все это ускоряет износ сердечнососудистой системы и дает лишнюю нагрузку на сердце. Так же, мы отметили ранее, что хлорид натрия окольными путями оседает в костной ткани вместе с ионами кальция и фтора. При высоком содержании соли в крови и тканевых жидкостях, доля ионов натрия и хлора в костях растет в геометрической прогрессии, что вызывает снижение прочности костной ткани. Поэтому, злоупотреблять солью, мягко говоря, не стоит.

     Всю пищевую соль принято подразделять по степени очистки и содержанию йода. Добываемая из океана, соленых озер, подземных минеральных источников и твердых залежей, соль, имеет букет примесей. Главным образом, это известь, соли магния, соли калия и ряд других минеральных примесей. Благодаря специфике процессов формирования залежей хлорида натрия, соединений тяжелых металлов и радиоактивных элементов в данном продукте очень мало. В любом случае, соль, добываемая в твердом виде, подвергается очистке перекристаллизацией, так как, она содержит мелкодисперсные примеси силикатов и извести (количество которых иногда достигает 20-30% по массе).

     Морская и озерная соль содержит не более 2% плохо растворимых в воде примесей, поэтому, не всегда подвергается дополнительной очистке. Такую соль принято называть “морская соль”. Она продается в крупных кристаллах и отличается более высоким содержанием ценных минеральных веществ, чем обычная пищевая соль.

      Весь процесс получения соли в промышленности сводится к выпариванию на солнце или искусственном нагреве, исходного раствора (морской или озерной воды, плава из твердых залежей и пр.). Затем соли может подвергаться перекристаллизации и/или размолу, просеву для фракционирования и упаковке в подходящую тару. Большое количество хлорида натрия потребляет химическая промышленность, преимущественно, для электролитической переработки и создания ионной силы жидких сред (например, при коагуляции каучуков). Но, об этом мы поговорим в другой раз.

Категория: Пищевые продукты | Просмотров: 842 | Добавил: Chemadm | Теги: приправа, вкусовая добавка, консервант | Рейтинг: 4.8/4
Всего комментариев: 2
1
1  
Большая разница между минимальной и практической потребностью в соли свидетельствует о не учтенных расходах соли. Так известно, что животные очень нуждаются в соли. И не в долях граммов.
Природная пищевая соль весьма различается по качеству (содержанию микро- и макроэлементов). Лучшей у нас считается Донбасская из Соледара (Артемсоль).

0
2  
Минимальная потребность объясняется процессами, в которых соль необходима и ее не чем заменить. Излишнее потребление соли восходит корнями еще к первобытному периоды, когда люди потребляли много мяса и только начали использовать соль в качестве консерванта. Многовековая история употребления лишней соли привела к адаптации организма к выведению излишков (с потом и мочей). Снижение употребления соли в сутки до 3-4 гр. (естественное употребление с обычными продуктами, без умышленного добавления в чистом виде) не влечет за собой негативных последствий. За исключением случаем тяжелого физического труда в условиях жаркого климата.
Из состава пищевой соли, к макроэлементам можно отнести лишь кальций и калий. Калийные соли обычно употребляют отдельно (продаются в виде спецпитания для спортсменов), а соли кальций в минеральном виде (без белковых веществ и других лигандов) почти не усваиваются в ЖКТ.

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]