Вы вошли как ГостьПриветствую Вас, Гость
Главная » 2014 » Август » 11 » Применение консервантов в пищевой промышленности
21:10
Применение консервантов в пищевой промышленности

   Производство продуктов питания неразрывно связано с промышленностью и химической технологией на всем протяжении развития человеческого общества. Одной из ключевых задач является сохранение пищи в течение длительного времени при любых условиях. Первоначально пищу сохраняли методами сушки и копчения, несколько позже начали использовать первый консервант, нашедший широкое промышленное употребление – поверенную соль.

   К консервантам относят соединения, добавляемые в пищевые продукты для увеличения их срока хранения. Обычно консерванты имеют единственное назначение – не дать развиваться микроорганизмам и другим вредителям. Простейший путь достичь этого – ввести ядовитое соединение, непереносимое для вредителей. При этом соединение должно быть неопасно или умеренно опасно для человека. Все консерванты должны легко выводиться из организма человека и не обладать кумулятивным действием. Таким образом, соединения тяжелых металлов и мышьяка отпадают сразу.

   В зависимости от группы вредителей, наибольшей активностью обладают те или иные соединения. Соль является универсальным консервантом, ее активность повышается при снижении влажности продуктов. К сожалению, суточная норма соли для взрослого человека ограничивается всего 0,3 – 2,0 гр., а излишки оказывают заметный вред.

   К консервантам так же относят практически все антибиотики, вплоть до многих бактерицидных препаратов. Ограничение зависит от взаимодействий консерванта с продуктом и степенью токсичности консерванта для теплокровных животных.

   Некоторые граждане, занимающиеся домашней заготовкой овощей, добавляют в банки одну-две таблетки аспирина для лучшего сохранения огурцов или помидоров. Этот метод несколько сомнителен, так как, ацетилсалициловая кислота мало эффективна как антибиотик против многих микроорганизмов и может омыляться до салициловой кислоты при нагревании в воде . Значительное содержание которой опасно для человека.

   Из других классических консервантов можно назвать этиловый спирт. Еще в древнегреческих мифах упоминается приготовление мяса путем замачивания в винах. А консервирующее действие простейшей браги было известно многим народам с древнейших времен. Как известно, этиловый спирт предотвращает развитие всех микроорганизмов при содержании его не менее 16 – 18% по объему. Это делает невозможным широкое употребление этанола для консервирования продуктов. Хотя, еще в Киевской Руси был известен рецепт сохранения березового сока на зиму, включавший упаривание и добавление 5 – 10% этилового спирта.

   Следующим по значению классическим консервантом можно назвать уксусную кислоту. Этот консервант впервые упоминается в арабских трактатах по медицине и кулинарии времен царя Соломона. Уксус классически получали методом микробиологического окисления спиртсодержащих жидкостей (вин или браги). Уксус значительно эффективнее этилового спирта и при содержании в 3 – 5% уже не дает развиваться практически всем бактериям. При этом следует учесть, что уксус мало эффективен против грибковых инфекций. Так как, грибы и плесени способны перерабатывать органические кислоты как питание (вплоть до содержания 4 – 12% в зависимости от вида органической кислоты).

    Уксус нашел широкое применение для консервирования многих овощей в герметичной таре и используется, по сей день. Он не столь опасен как спирт или поверенная соль. Кроме уксусной кислоты широко используется лимонная кислота, отличающаяся несколько меньшей токсичностью и малой эффективность.

   Другим методом сохранения продуктов стало использование растительных токсинов. Классический пример – олеорезин капсикум извлеченный из острого красного перца. Черный перец, чеснок, имбирь, тмин, кориандр, мята, укроп и многие другие растения, так же содержат бактерицидные компоненты различного тип аи эффективности. Первоначально именно благодаря консервирующему действию этих специй, они обрели большую популярность. Так как, за неимением холодильников и технологий консервирования при термической стерилизации, это был единственный способ долгого хранения животной пищи.

   Достаточно редким случаем является хранение сыра. В связи с наличием в составе кисломолочной палочки и кислотных продуктов ее жизнедеятельности, данный продукт способен достаточно долго храниться при комнатной температуре (5 – 20*С). К дополнительным методам защиты сыра относятся заливка воском и внесение острых специй.

   Сегодня широко применяются различные консерванты, как правило, синтетические. Многие из них достаточно опасны и имеют ограниченное применение. Что бы более подробно разобраться в данной теме, мы еще не раз вернемся к консервантам и методам долгого хранения пищевых продуктов.

Категория: Пищевые продукты | Просмотров: 2567 | Добавил: Chemadm | Теги: Хранение продуктов питания, история консервантов, пищевые добавки | Рейтинг: 4.7/7
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]